Prodotti da forno sani: un obiettivo che, da tantissimo tempo, i mastri fornai e i ricercatori tentano di realizzare, allo scopo fi garantire una nutrizione genuina ed equilibrata; uno scopo che, forse, un gruppo di ricerca delle Università di Pisa e Torino è riuscito a portare a termine.

Grazie alla combinazione di 39 super lieviti provenienti da 139 diversi ceppi – con la maggior parte dei quali appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae, quella più comunemente presente nel lievito madre – contenenti polifenoli capaci di neutralizzare i composti “anti nutrizionali” che inibiscono sostanze importanti come il ferro, alla fine i risultati sono stati alquanto soddisfacenti.

Unendoli a “farine speciali” – di farro, di orzo e con tre varietà di grano di cui una tradizionale, una a seme giallo ricca in carotenoidi e una a seme blu ricca in antocianine – l’impasto, durante la fermentazione, ha ottenuto una più elevata capacità antiossidante e un più alto contenuto di sostanze come polifenoli e antocianine.

Ora, attraverso una serie di analisi dei vari impasti sottoposti a fermentazione con diversi lieviti, si sono potuti identificare i 2 principali ceppi più performanti, risultati diversi per ciascuna farina, dimostrando come l’importanza di selezionare ceppi specifici per ognuna, dato che sono caratterizzate da tratti biochimici e qualitativi differenti.

La strada per il “pane della salute” è aperta; adesso bisognerà vedere come sarà percorsa, e quali saranno, alla fine, gli esiti.