Manfredi o manfredini con ricotta
Pare che sia un piatto inventato nel Sannio al tempo della dominazione sveva di Napoli in onore di Re Manfredi che oltre ad essere noto per la sua ostilità verso il papa che gli costò il trono era noto anche per la sua golosità. Durante una sortita nel Sannio le popolazioni montane gli offrirono un piatto a base di pasta fresca (una specie di lagane tagliate più fini) condita con della ricotta fresca e una spolverata di Cacio-ricotta (ricotta secca). A questo piatto in onore del re svevo fu dato il nome di “Manfredi con ricotta”. In effetti era un piatto povero, da pastori di montagna, solo nei secoli successivi sarà arricchito di nuovi elementi: le lagane, in origine tagliate a solo a strisce, saranno successivamente arricciate sui bordi in modo da trattenere meglio la ricotta, il cacio ricotta sarà sostituito dal pecorino stagionato e solo nel secolo scorso dal parmigiano.
Manfredi nel purgatorio di Dante
o mi volsi ver’ lui e guardail fiso:
biondo era e bello e di gentile aspetto,
ma l’un de’ cigli un colpo avea diviso.
” Dante (Purgatorio canto III )”
Nel 1250 non esisteva il pomodoro e le lagane erano solo condite di ricotta fresca con aggiunta di ricotta secca grattugiata e un poco di acqua di cottura..
Solo alla fine del 700 fu aggiunta la salsa di pomodoro e la pasta fresca fatta con il grano tenero fu sostituita dalla più “callosa” pasta secca fatta col grano duro.
Il pomodoro in Italia
Il primo documento scritto sul pomodoro in Italia risale al 1548 a quando Cosimo de’ Medici ricevette un cesto di pomodori. Questi misteriosi frutti erano maturati da dei semi che erano stati donati alla moglie, Eleonora di Toledo, dal padre, Don Pedro Álvarez de Toledo y Zúñiga Viceré del Regno di Napoli.
La diffusione del pomodoro nel nostro Paese, sarà tuttavia assai lenta: la diffidenza iniziale verso il nuovo frutto, non associabile a nessun cibo già conosciuto, ne mortificò a lungo le potenzialità gastronomiche. Solo nel ’700, inizierà il periodo della “sperimentazione” gastronomica che sfocerà nell’800 nella diffusione più ampia che noi oggi conosciamo.
Lo sviluppo del pomodoro nell’ alimentazione
L’Italia è il primo paese europeo, dopo la Spagna, a conoscere il pomodoro, grazie agli stretti rapporti esistenti tra i Borbone e le famiglie regnanti dell’epoca e ai domini spagnoli su territorio italiano. Questo nuovo frutto della terra si svilupperà prima in Sicilia dove era chiamato “Pumurammuri”, di derivazione dal francese Pomme d’amour; da questa regione provengono le ricette italiane più antiche a base di pomodoro, soprattutto sughi e conserve essiccate; in Sardegna e nel nord Italia, sarà denominato col termine, “tomate” come era chiamato in Spagna con varie inflessioni dialettali. In Piemontese “Tomatica” in Emiliano “tomàca , tumàca” in Friulano “Tomatein” in lombardo “tumàt” , in ligure “Tomata o tumata”. Nel Centro-Sud Italia verrà chiamato con un termine colto Pomo d’oro , quasi un frutto mitologico e che a Napoli sarà modificato in “Pummarola” . Nel meridione d’ Italia solo nel settecento si svilupperà il consumo alimentare questo nuovo ortaggio importato dalle Americhe. Nell’ ottocento diventerà la salsa base per eccellenza conquistando le tavole da tutto il mondo e sarà associata alla pizza e a maccheroni napoletani.
Da piatto povero a piatto ricco
Quindi agli originali Manfredi con la ricotta fu aggiunta una salsa di pomodoro semplice a base di cipolla e già così era diventata una vera delizia. In seguito al posto della salsa semplice di pomodoro si impiegò “il divin ragù” dove il pomodoro aveva una base di carni e cipolle. Il pecorino fu sostituito dal più nobile e meno salato parmigiano e il piatto diventerà la squisitezza che conosciamo ancor oggi. Un piatto ricco da essere usato per le giornate di festa e in modo particolare nel periodo di carnevale per chi non ha tempo di preparare la più complessa e ancora più squisita lasagna.
Lo scippo savoiardo
Purtroppo, come già era avvenuto con la pizza mozzarella e pomodoro che era stata inventata nelle cucine borboniche della reggia di Capodimonte, che qualche lecchino savoiardo alla fine del 800 denominò pizza Margherita in onore della moglie di Umberto I, così avvenne anche negli anni ’30 che i manfredi e manfredini diventarono mafalde e mafaldine o anche dette reginette in onore dell’ultima figlia di Vittorio Emanuele III.
Ingredienti:
400 gr di Manfredi
600 ml di passata di pomodoro
450 gr di ricotta di bufala (oppure ricotta classica di mucca)
1 cipolla piccola
un cucchiaio di parmigiano
un cucchiaio di pecorino
3 cucchiai di olio
basilico fresco
sale
pepe
Procedimento:
Prima parte
Prima di tutto, bisogna tritare molto finemente la cipolla, aggiungerla in una tegame largo e capiente con olio, fare soffriggere un minuto. Aggiungere quindi la passata di pomodoro.
Quando la salsa comincia a bollire abbassare fiamma e fare “pippiare” lentamente con coperchio per circa 40 minuti, gli ultimi 10 minuti, bisogna scoprire e fare asciugare un po’ Il sugo, che deve risultare molto denso e corposo. A questo punto bisogna aggiungere nel tegame con il sugo la ricotta, e lavorarla con un cucchiaio fino ad ottenere un composto morbido e cremoso. (Conservare a parte un po’ di sugo da aggiungere alla fine in ogni piatto).
Seconda parte
Nel frattempo i manfredi andranno cotti al dente in abbondante acqua bollente e salata . A fine cottura bisognerà scolarli (conviene mettere da parte per ogni evenienza un pochino di acqua di cottura se il sugo dovesse risultare molto secco)) e andranno uniti nel nel tegame con il sugo mantecato con la ricotta e spadellati a fuoco basso insieme a due cucchiai di acqua di cottura bollente, il parmigiano, il pecorino, eventualmente un pizzico di pepe e rigirati continuamente
Quando il sugo e ricotta saranno perfettamente amalgamati alla pasta, servire i manfredi in un piatto aggiungendo un cucchiaio di salsa e una foglia di basilico e un’ altra bella spolverata di parmigiano.
Variante Nobile
Per avere un piatto sublime al posto del sugo di pomodoro semplice bisogna usare Il Re di tutte le salse : Il ragù. Ho detto ragù ” ‘o rraù ca me piace a me m”o faceva sulo mammà ” – no carne ca pummarola!!!!
Dello stesso autore : https://www.oltreirestinews.it/il-ragu/