Manfredi o manfredini con ricotta
Pare che sia un piatto inventato nel Sannio al tempo della dominazione sveva di Napoli in onore di Re Manfredi che oltre ad essere noto per la sua ostilità verso il papa che gli costò il trono era noto  anche per la sua golosità. Durante una sortita nel Sannio le popolazioni montane gli offrirono un piatto a base di pasta fresca  (una specie  di lagane tagliate più fini) condita con della ricotta fresca e una spolverata di Cacio-ricotta (ricotta secca). A questo piatto in onore del re svevo fu dato  il nome  di “Manfredi con ricotta”. In effetti era un piatto povero, da pastori di montagna, solo nei secoli successivi sarà arricchito di nuovi elementi: le lagane, in origine tagliate a solo a strisce, saranno  successivamente  arricciate sui  bordi in modo da  trattenere meglio la ricotta, il cacio ricotta sarà sostituito dal pecorino stagionato  e solo nel secolo scorso  dal parmigiano.

Manfredi nel purgatorio di Dante

o mi volsi ver’ lui e guardail fiso:
biondo era e bello e di gentile aspetto,
ma l’un de’ cigli un colpo avea diviso.
” Dante (Purgatorio canto III )”

La battaglia di Benevento

Nel 1250 non esisteva il pomodoro  e le lagane erano  solo condite di  ricotta fresca con aggiunta di ricotta secca grattugiata e un poco di acqua di cottura..
Solo alla fine del 700 fu aggiunta la salsa di pomodoro e la pasta fresca fatta con il grano tenero fu sostituita dalla più “callosa” pasta secca  fatta col grano duro.

Il pomodoro in Italia 

Il primo documento scritto sul  pomodoro in Italia  risale al 1548 a quando Cosimo de’ Medici ricevette un  cesto di pomodori. Questi misteriosi frutti erano maturati da dei semi che erano stati donati alla moglie, Eleonora di Toledo, dal padre, Don Pedro Álvarez de Toledo y Zúñiga Viceré del Regno di Napoli. 
La diffusione del pomodoro nel nostro Paese, sarà  tuttavia assai lenta: la diffidenza iniziale verso il nuovo frutto, non associabile a nessun cibo già conosciuto, ne mortificò a lungo le potenzialità gastronomiche. Solo nel ’700, inizierà il periodo della “sperimentazione” gastronomica che sfocerà nell’800 nella diffusione più ampia che noi oggi conosciamo.

Lo sviluppo del pomodoro nell’ alimentazione 

L’Italia è il primo paese europeo, dopo la Spagna, a conoscere il pomodoro, grazie agli stretti rapporti esistenti tra i Borbone e le famiglie regnanti dell’epoca e ai domini spagnoli su territorio italiano. Questo nuovo frutto della terra  si svilupperà  prima in Sicilia  dove era chiamato  “Pumurammuri”, di derivazione dal francese Pomme d’amour; da questa regione provengono le ricette italiane più antiche a base di pomodoro, soprattutto sughi e conserve essiccate; in Sardegna e nel nord Italia, sarà denominato col  termine, “tomate” come era chiamato in Spagna con varie inflessioni dialettali. In Piemontese “Tomatica” in Emiliano  “tomàca , tumàca” in Friulano “Tomatein”  in lombardo “tumàt” , in ligure  “Tomata o tumata”. Nel  Centro-Sud Italia verrà chiamato  con un termine colto Pomo d’oro , quasi un frutto mitologico e che a Napoli sarà  modificato in “Pummarola” . Nel meridione d’ Italia  solo nel settecento si svilupperà il consumo alimentare questo nuovo ortaggio importato dalle Americhe. Nell’ ottocento diventerà la   salsa   base  per eccellenza conquistando le tavole da tutto il mondo e sarà associata alla pizza e a maccheroni napoletani.

Da piatto povero a piatto ricco

Quindi agli originali Manfredi con la ricotta fu aggiunta una salsa di pomodoro semplice  a base di cipolla  e già così era diventata una vera delizia. In seguito al posto della salsa semplice di pomodoro si impiegò  “il divin ragù”  dove il  pomodoro aveva una  base di carni e cipolle. Il pecorino fu sostituito dal più nobile e meno salato  parmigiano e  il piatto diventerà la squisitezza che conosciamo ancor  oggi. Un piatto ricco da essere usato per le giornate di festa e in modo particolare nel periodo di carnevale per chi non ha tempo  di preparare la più complessa e ancora più squisita lasagna.   

Lo scippo savoiardo

Purtroppo, come già era avvenuto con la pizza mozzarella e pomodoro che era stata inventata nelle cucine borboniche della reggia di Capodimonte, che qualche lecchino savoiardo alla fine del 800 denominò pizza Margherita in onore della moglie di Umberto I, così avvenne anche negli anni ’30 che i manfredi e manfredini diventarono mafalde e mafaldine o anche dette reginette in onore dell’ultima figlia di Vittorio Emanuele III.

Incoronazione di Manfredi re di Sicilia

Ingredienti: 

400 gr di Manfredi 
600 ml di passata di pomodoro
450 gr di ricotta di bufala (oppure ricotta classica di mucca)
1 cipolla piccola
un cucchiaio di parmigiano
un cucchiaio di pecorino
3 cucchiai di olio
basilico fresco
sale
pepe

Procedimento:

Prima parte

Prima di tutto, bisogna tritare  molto finemente la cipolla, aggiungerla  in una tegame largo e capiente con olio, fare soffriggere un minuto. Aggiungere quindi la passata di pomodoro.
Quando la salsa comincia a bollire  abbassare fiamma e fare “pippiare” lentamente con coperchio per circa 40 minuti, gli ultimi 10 minuti, bisogna scoprire e fare asciugare un po’ Il  sugo, che deve risultare molto denso e corposo. A questo punto bisogna aggiungere nel tegame con il sugo  la ricotta,  e lavorarla con un  cucchiaio fino ad ottenere un composto morbido e cremoso. (Conservare a parte un po’ di sugo da aggiungere alla fine in ogni piatto).

Seconda parte 

Nel frattempo  i manfredi andranno  cotti al dente in  abbondante acqua bollente  e salata . A fine cottura  bisognerà  scolarli (conviene mettere da parte  per ogni evenienza un pochino di acqua di cottura se il sugo dovesse risultare molto secco)) e andranno uniti nel nel tegame con il sugo mantecato con la ricotta e spadellati a fuoco basso  insieme a due cucchiai di acqua di cottura bollente, il parmigiano, il pecorino, eventualmente un pizzico di pepe e rigirati continuamente 
Quando il  sugo e ricotta saranno perfettamente amalgamati alla pasta,  servire i manfredi in un piatto aggiungendo un cucchiaio di salsa e una foglia di  basilico e un’ altra bella spolverata di parmigiano.

Variante Nobile

Per  avere un piatto sublime al posto del sugo di pomodoro semplice  bisogna usare  Il Re di tutte le salse :  Il ragù. Ho detto ragù ” ‘o rraù ca me piace a me m”o faceva sulo mammà ” – no carne ca pummarola!!!!

Dello stesso autore : https://www.oltreirestinews.it/il-ragu/