Il ragù

Il ragù. Storia, letteratura e ricetta.

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A Napoli il ragù non è un semplice sugo per condire la pasta, ma è un rito.

Un rito con tutte le sue regole, da rispettare passo dopo passo, e guai a disattenderle… il risultato sarebbe disastroso. In poche parole si tratta di una vera e propria tradizione che si perpetua da anni, la cui origine si perde nella notte dei tempi.
Ma cos’è veramente il ragù?
Il ragù è una sinfonia di sapori in cui i vari ingredienti si mescolano sapientemente e si amalgamano, creando con la pasta quel piatto divino capace di far dimenticare le sventure e i problemi quotidiani.
È il pranzo per eccellenza della domenica di ogni partenopeo.
Bisogna, però, stare attenti perché alcuni ingredienti variano fra zone e zone anche fra gli stessi rioni della città.
Non esiste, quindi, una ricetta unica. E così il profumo di un ragù del Vomero sarà diverso da quello dei quartieri spagnoli o da quello di Mergellina. Potrebbe risultare più o meno grasso, più chiaro o più scuro, quello che più conta, però, in questo sugo sublime sono principalmente i tempi e le modalità di cottura. In ogni caso il risultato sarà letteralmente eccezionale.  Non a caso è una salsa che è stata immortalata in alcuni pezzi letterari.

Riferimenti  letterarari:

Giuseppe Marotta

Da le canzoni di   Giuseppe Marotta

‘O rraù

A me dateme ‘o rragù:
ca fa sempre dummeneca.
Datemello ‘ncopp’a ‘n’asteco
d’ ‘e rrampe d’ ‘o petraro
addò arriva ‘nu sciù-sciù
ca pare ‘e fronne
ma songo ‘e vvoce ‘e Napule ca sagliano,
stanche ‘e saglì.
‘N’ombra ‘e glicine ‘ncopp ‘a tavula
tocca e nun tocca ‘o piatto.
Chi ll’ha fatto
‘stu zuco ‘e rre?
Tu, Maria, tu.
………

Da L’ oro di Napoli

“Da quanti secoli ogni  domenica, come la messa sugli altari, ricorre il ragù sulle mense napoletane? Fin dalle primissime ore del mattino un tenero vapore si congeda dai tegami di terracotta …….. il cielo di Napoli presiede anche in altri modi alle sorti del ragù, perché il ragù non si cuoce ma si consegue, non è una salsa ma la storia e il romanzo e il poema di una salsa………In nessuna fase della sua cottura il ragù deve essere abbandonato a se stesso; come una musica interrotta e ripresa non è più una musica, così un ragù negletto cessa di essere un ragù e anzi perde ogni possibilità di diventarlo”

Eduardo De Filippo

Il grande Eduardo ha lasciato traccia di una vera e propria ricetta nella sua commedia “Sabato,domenica e lunedì “.

Atto I 

Dialogo fra Donna Rosa Priore e la cameriera Virginia  durante la preparazione del ragù:

Rosa: Hai fatto?
Virginia: (piagnucolando) Devo affettare queste altre due.
Rosa: E taglia, taglia…fai presto.
Virginia: Signo’, ma io credo che tutta questa cipolla abbasta.

Rosa:

Adesso mi vuoi insegnare come si fa il ragù. Più ce ne metti di cipolla più aromatico e sostanzioso viene il sugo. Tutto il segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento. Quando soffrigge lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di crosta nera; via via che ci si versa sopra il quantitativo necessario di vino bianco, la crosta si scioglie e si ottiene così quella sostanza dorata e caramellosa che si amalgama con la conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa e compatta che diventa di un colore palissandro scuro quando il vero ragù è riuscito alla perfezione.

Virginia:

Ma ci vuole troppo tempo. A casa mia facciamo soffriggere un poco di cipolla, poi ci mettiamo dentro pomodoro e carne e cuoce tutto assieme.

Rosa:

E viene carne bollita col pomodoro e la cipolla. La buonanima di mia madre diceva che per fare il ragù ci voleva la Pazienza di Giobbe. Il sabato sera si metteva in cucina con la cucchiaia in mano, e non si muoveva da vicino alla casseruola nemmeno se l’uccidevano. Lei usava o il ” tiano ” di terracotta o la casseruola di rame. L’alluminio non esisteva proprio. Quando il sugo si era ristretto come diceva lei, toglieva dalla casseruola il pezzo di carne di “annecchia” e lo metteva in una sperlunga; come si mette un neonato nella “connola “, poi situava la cucchiaia di legno sulla casseruola, in modo che il coperchio rimaneva un poco sollevato, e allora se ne andava a letto, quando il sugo aveva peppiato per quattro o cinque ore. Ma il ragù della signora Piscopo andava per nominata.

Rocco Galdieri

da “poesie

I’ mò, trasenno p’ ‘a porta, aggiu sentuto
ll’addore d’ ‘o rraù.
Perciò… Stateve bona ! … Ve saluto…
Me ne vaco, gnorsì… Ca si m’assetto
nun me ne vaco cchiù…
E succede c’aspetto
ca ve mettite a ttavula… E nu sta…
Cchiù ccerto ‘e che so maccarune ‘e zita.
L’aggiu ‘ntiso ‘e spezzà,
trasenno ‘a porta. ………….

………………………….

E succede c’aspetto…
ca ve mettite a ttavula… p’avé
‘nu vaso c’ ‘o sapore ‘e ‘stu rraù

La Storia

Il termine ragù fu importato durante la dominazione francese deriva da “ragout” che consiste in un soffritto di carne e di verdure, ma quello che si faceva a Napoli diventò il sugo per eccellenza per i maccheroni, ed è molto diverso sia da quello francese che dall’omonimo bolognese, che è un sugo di carne tritata ove i tempi di cottura sono molto inferiori.
E ora vediamo come nasce quell’atto d’amore che è ” o’ ragù “, il principe dei sughi.

Attrezzatura

Un grosso “tiano” (tegame) di creta basso o di rame con coperchio.
Una “cucchiarella” di legno.
E per cuocere tenere la fiamma larga e bassa (anticamente si usava la fornacella a carbone)

Tempi di cottura :

Circa cinque o sei ore.
Il ragù non si fa distrattamente come qualsiasi altra salsa di pomodoro, ma richiede dedizione e attenzione: bisogna seguirlo, guidarlo, accarezzarlo per ore e ore perché si sprigionino e si mescolino i profumi dei vari componenti.
Deve cuocere lentamente senza essere mai abbandonato. Ragione per cui spesso si inizia il sabato sera con tre ore circa di cottura e si termina la domenica mattina con altre due ore. Non a caso si diceva che i migliori ragù a Napoli li facessero i “guardaporta”, i portieri che un occhio alla guardiola e un’altra alla salsa riuscivano a lavorare e controllare il sugo per lungo tempo.

Ricetta :

Ingredienti per Lardellatura della carne (facoltativa)
Era effettuato solo nelle famiglie piu’ ricche
Ed era effettuata legando la carne, prima di metterla a rosolare, con
Prosciutto ……………….g 100
Pancetta salata…………..g 50
Prezzemolo………………un ciuffo
Pepe  q.b.

Carne da usare 

Sulla carne da usare ci sono diverse varianti a seconda delle ricette, che naturalmente ognuno afferma essere quella autentica per cui le elencheremo tutte, in modo da scegliere secondo i vostri gusti personali. Per sei persone useremo:
Kg 1.5 di carne o di “annecchia”, manzo non troppo vecchio né troppo giovane (va bene sia fatto a pezzi o lardellato e legato) oppure le ” tracchiulelle” e le “gallinelle” di maiale, oppure misto manzo e maiale.
Vino da usare: Le scuole sono due, una opta per un vino rosso secco tipo Gragnano l’altra per un bianco secco.
Gli altri ingredienti:
400 g di cipolla.
100 g di sugna
50 g di lardo (sugna e lardo possono essere eliminati o diminuiti di dose aggiungendo altro olio, sebbene un po’ di sugna sia sempre bene metterla)
1 dl olio extravergine di oliva
due spicchi d’aglio
400 g di concentrato di pomodoro oppure 1.2 litri di passata di pomodoro
100 g di conserva di pomodoro ristretta
Sale (solo a fine cottura)
Basilico

Fasi di cottura:

Nella prima fase il ragù si “tira”, facendo consumare lentamente la cipolla tagliata a pezzettini in un letto di olio extravergine di oliva con l’aglio e il lardo, indorare la carne con l’aiuto del vino (per circa un’ora).

Nella seconda fase si aggiunge il pomodoro (conserva o passata) insieme alla salsina di conserva (magari sciolta prima in acqua calda o brodo) e il basilico, e si si rosola tutto insieme (per un’altra oretta) rimestando spesso e a coperchio chiuso; passata l’ora si scopre e si fa asciugare un pochino (10 minuti), il sugo deve cominciare a esser lucido e scuro. A questo punto la carne va tolta e conservata e la si può servire come pietanza a parte, con i broccoli “strascinati” per esempio.

Terza fase: il sugo deve “pippiare” a lungo” deve, cioè, bollire in modo impercettibile e lentamente per almeno tre ore. Deve essere frequentemente rimestato, guai se si dovesse attaccare un po’ di salsa sul fondo. Ore di lavoro inutili e il sugo sarebbe solo da buttare. Bisogna coprire il tutto col coperchio avendo l’accortezza di mettere la “cucchiarella ” fra il tegame e il coperchio per limitare l’evaporazione e aggiungere un po’ d’acqua (meglio ancora,  del brodo) e rigirarlo ogni tanto nel caso minacciasse di seccare troppo.
È proprio in questa fase che il ragù sprigiona tutto il suo aroma e stuzzica l’appetito solo col suo profumo. Alla fine di questa fase  la salsa si deve presentare scurissima, untuosa, lucida e densa. Ferdinando II di Borbone soleva dire: o rraù adda  essere lucido e niroA questo punto  il sugo è pronto per il matrimonio con la pasta.

La pasta

La pasta più indicata sono gli “Ziti lunghi”, che prima di essere calati nell’acqua vanno spezzettati a mano oppure sono anche ottimi i “paccheri” o le “penne” purché trafilati al bronzo (questo tipo di lavorazione rende la pasta ruvida e trattiene meglio il nostro nettare). Un altro matrimonio straordinario il ragù lo fa con “gli gnocchi” e se poi si stufano pure in forno con un po’ di fiordilatte, ci si sente in paradiso.  Inoltre questo sugo è usato per la preparazione del “sartù di riso” un altro piatto principe della nostra cucina.

Purtroppo i nostri ritmi di vita quotidiana ci privano sempre più del tempo da poter dedicare alle tradizioni e alla cucina. Non ci resta allora che concludere con i versi del grande Eduardo:

O ‘rraù

“‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso
Sì,va buono:cumme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice?Chest’ ‘è rraù?
E io m”o magno pè m”o mangià…
M’ ‘ a faja dicere na parola?…
Chesta è carne c’ ‘ a pummarola”

 

Fonti  biliografiche :

La cucina napoletana di Jeanne Carola Francesconi ed. del delfino 1977

La cucina napoletana in 300 ricette di Jeanne Carola Francesconi ed Newton & Compton editori ed. 2003

Cucina Casareccia in dialetto napoletano  di Ippolito Cavalcanti  duca  di Buonvicino Tommaso Marotta Editore ed.1992

L’oro di Napoli di Giuseppe Marotta ed BUR biblioteca universale Rizzoli 2006

Le canzoni di Giuseppe Marotta   di Giuseppe Marotta libreria Scientifica Editrice 1962

La tavola del re Nicoletta d’Arbitio e Luigi Ziviello ed. Scientifiche Italiane 1997

Sabato,domenica e Lunedi’  di Eduardo De Filippo da Cantata dei giorni dispari vol. terzo ed.Einaudi 1971

“Le poesie di Eduardo” di Eduardo De Filippo ed.Einaudi 1975

Poesie  di Rocco Galdieri ed.Bideri 1953